30 נובמבר 2013

סרניקי


סרניקי (סר= גבינה ברוסית) - הלא הם לביבות גבינה שמזכירים בטעמם קרום של עוגת גבינה אפויה ונהדרת. את אותה הבלילה ניתן גם לטגן בשמן עמוק, לקבלת פחזניות גבינה מפנקות.

גבינת ״ריקוטה״ ביתית

1 ליטר חלב
150 מ״ל שמנת מתוקה טרייה 
100 גרם שמנת חמוצה 15% 
חצי כפית מלח דק
רבע כוס חומץ
הכנה:
בסיר מרתיחים את החלב, שמנת מתוקה ומלח יחדיו. רגע לפני רתיחה מוסיפים את היוגורט ומערבבים. מרתיחים שוב ומוסיפים את החומץ. כאשר הגבן והנוזל נפרדים, מסננים לתוך בד חיתול, נפטרים מהמים. מצננים את הגבינה מחוץ למקרר. הגבינה מוכנה לשימוש מיידי.


סרניקי

200 גרם גבינה 
2 חלמונים
2 חלבונים
1 כפית סוכר וניל
1 קורט מלח
3 כפות קמח מנופה
הכנה:
מקציפים את החלבונים לקצף יציב אך לא יבש.

מערבבים את הגבינה עם החלמונים, סוכר והמלח.מקפלים פנימה את החלבון המוקצף ואת הקמח, שליש בכל פעם. 


במחבת טפלון מחממים מעט שמן קנולה עם כף חמאה. מטגנים על להבה בינונית נמוכה, כף גדושה מהתערובת, 2 דקות מכל צד, עד להזהבה. 

מוציאים לנייר סופג ומגישים עם אבקת סוכר ,שמהת חמוצה וריבה טובה. 
חג שמח


* את הגבינה ניתן להכין גם עם חלב עזים או כבשים
* ניתן להשאיר את הגבינה בבד חיתול כיומיים במקרר, לקבלת גבינה עשירה במיוחד
* את הלביבות ניתן גם להכין עם גבינת ריקוטה או גבינת טעם
* ניצן להוסיף לבלילה - גרידת לימון או תפוז, פירות יער שלמים, בננות, צימוקים, שוקולד! איך לא

10 נובמבר 2013

אוכמניות


 ורניקי אוכמניות


געגוע #347
עכשיו תורן של האוכמניות. את החופשים היינו מעבירים, אני ומשפחתי, בדצ׳ה ביערות יורמולה. פעם בשבוע היינו חוצים את נהר לילופה ונכנסים אל תוך יער לקטוף פירות יער ופטריות. בתור הקטנטנה בזמנו הייתי אחראית על האוכמניות, שגדלות על שיח נמוך ,יחסית לפטל. 
שפתיים ולשון סגלגלה הייתה מסגירה היעדר דחיית סיפוקים, עליו אני עובדת עד היום, השלל כמעט במלואו היה מחוסל על ידי עוד בדרך הביתה. אם היה נשאר מהפנינים השחורות המופלאות ההן, היו הופכות למילוי של בלינצ׳ס עם גבינה, לריבה נדירה או ״סתם״ נאכלות עם שמנת חמוצה ממותקת. 
ורניקי שלפניכם מציג מתכון שונה של בצק ,המכיל תפו״א, ממנו מתקבלים כיסונים אקסטרה אקסטרה קטיפתיים.


רכיבים:
בצק- 
2 תפו״א בינוניים מבושלים עם הקליפה - עדיף עדיין חמים
חצי כוס קמח
2 חלמונים
קורט מלח
הכנה:
מועכים ידנית את התפו״א לפירה חלק, נזהרים שלא לעבד אותם יותר מדי. מערבבים עם הקמח, חלמונים ומלח ולשים כ5 דקות לבצק הומוגני וחלק. מוסיפים עוד קמח במידת הצורך. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר מינימום חצי שעה. 


מילוי-
3/4 כוס אוכמניות טריות או קפואות אך לא מופשרות
2 כפות סוכר
2 כפות חמאה רכה (לא חובה)
קורט ציפורן טחון (לא חובה)
הכנה:
מערבבים את כל חומרי המילוי.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי 2 מ״ל, הבצק מספיק דק אם ניתן כמעט לראות את המשטח שמתחתיו. קורצים עיגולים בקוטר 5-6ס״מ. מניחים כפית מילוי וסוגרים ליצירת כיסון, מהדכים היטב את הקצוות. מעבירים למשטח מקומח היטב. אם לא מבשלים במיידי מומלץ להקפיא.

הגשה:
מרתיחים סיר גדול עם מים וכפית מלח. מבשלים את הכיסונים , כ20 בכל פעם, עד שהם צפים + דקה1 נוספת. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה עם 2 כפות חמאה קרה ו 1 כפית אבקת סוכר, מערבבים היטב עד שהחמאה נמסה והופכת לרוטב. 
מגישים מיד עם שמנת חמוצה ממותקת עם סוכר.

* ניתן להחליף את אוכמניות בפטל, דובדבנים או תות.
* מומלץ להגיש לצד גלידה וניל טובה.
* פרורי בצק פריך מתוק (שטרוייזל) ישתלב נפלא, פשוט מפזרים מעל לפני הגשה
* הבצק ישמש אותכם לכל מילוי שתרצו - תפו״א, בשר, גבינות, מה בראש שלכם

צילם בכישרון רב - חיים יוסף
www.haimyosef.com  
0547-822886 

06 נובמבר 2013

עוף בלוטין


בלוטין עוף ממולא תרד, לחם ואנשובי

רכיבים:
1 עוף שלם עם העור, ללא עצמות
* ניתן לבקש מהקצב או לנסות לבד -

מילוי - 
2 כפות שמן זית
1 כוס לחם בן יום חתוך לקוביות בגודל 1ס״מ
3 שיני שום פרוסות דק
6 יחידות אנשובי  (לא חובה אך מומלץ ביותר)
חצי ק״ג תרד טרי נקי מגבעולים
גרדה מלימון אחד
5 עלי מרווה
2 כפות פיסטוק קלוף ( לא חובה)
2 כפות שמן זית
מלח 
קורט פלפל שאטה טחון

רוטב:
עצמות,גרון וכנפי עוף
1 גזר
1 כרישה
1 בצל
1 גבעול סלרי
1 עלה דפנה
2 פלפל אנגלי
רבע צרור שמיר
מלח
פלפל שחור גרוס
100מ״ל שמנת מתוקה (לא חובה)
הכנה:
1.רוטב - מכינים ציר עוף - חותכים את הגזר. כרישה, בצל וסלרי לפרוסות בעובי 2 ס״מ. בסיר בינוני מטגנים עם כף שמן את העצמות עוף עד להזהבה, מוסיפים מים עד גובה הסיר, כ2.5 ליטר ומביאים לרתיחה, מנמיכים מיד את להבה ומכפים את הקצף ושומן שצף. מוסיפים את הירקות, שמיר, עלי דפנה ופלפל וממשיכים לבשל על להבה נמוכה בינונית כ45 דקות. ממשיכים לנקות את הקצף ביסודיות. מסננים ומחזירים את הנוזל לאש בינונית-גבוהה ומצמצמים לקבלת רוטב סמיך - שליש כוס.
 למתכון כשר - מורידים מהאש, טועמים ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
 לגרסת הכופרים - מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל כ5 דקות נוספות, לקבלת סמיכות גבוהה. טועמים ומתבלים במלח ופלפל. 
2. מילוי - חולטים את התרד במי מלח רותחים כ2 דקות ומעבירים מיד למי קרח. מסננים וסוחטים היטב בעזרת הידיים עד שלא נותרים כלל נוזלים. קוצצים גס.
במחבת רחבה מטגנים על להבה בינונית את הלחם ופיסטוק עם השמן זית ועלי מרווה עד להזהבה. מורידים מהאש ומוסיפים את השום לתוך המחבת. מערבבים מעבירים מיד לקערה גדולה ומצננים קלות. מוסיפים את האנשובי, תרד, גרדת לימון ושמן זית. מתבלים במלח וקורט פלפל שאטה, לשים בעזרת הידיים עד שכל הרכיבים מתערבבים ונמעכים קלות. 
3. עוף - מחממים תנור ל160 מעלות. מתבלים את העוף במלח, ממלאים וקושרים עם חוט קשירה (הדגמה בסרטון) . משמנים קלות את העור ומתבלים במלח. מניחים את העוף על רשת, עם התפר כלפי מטה, מניחים מתחת מגש מרופד בנייר פרגמנט לצבירת הנוזלי העוף. מומלץ לצלות ירקות שורש בתוך המגש. צולים כ45 דקות. מגבירים את החום ל190 מעלות וצולים 5 דקות נוספות לקבלת עור קריספי ומושחם. מוצאים מהתנור ומניחים ל10 דקות מנוחה לפני פריסה.
4 הגשה -מחממים את הרוטב. פורסים את העוף לאחר מנוחה לפרוסות עבות, כ4 ס״מ. יוצקים מעל את הרוטב המחומם ומגשים עם תוספת כרצונכם.







05 נובמבר 2013

לובסטר - http://www.youtube.com/watch?v=WmEBSRm-mCY


 לובסטר בסגנון אוחה (מרק דגים רוסי)



רכיבים:

1 לובסטר 
חצי כוס יין
1 בצל חתוך לרבעים
1 גזר חתוך לרבעים
1 חופן גבעולי פטרוזיליה
1 ענף סלרי
1 עגבניה חצויה
3 פלפל אנגלי
חצי כפית סוכר
הכנה:
לסיר גדול עם מים מוסיפים את הבצל, גזר, פטרוזיליה, סלרי,עגבנייה, סוכר, פלפל ויין לבן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ20 דקות. מגבירים שוב את האש ומוסיפים את הלובסטר. מבשלים כ10 דקות. מוציאים את הלובסטר ומעבירים מיד למי קרח עד לצינון. מסננים את המי בישול ושומרים את הנוזלים בסיר. קולפים את הלובסטר ושומרים בצד.

8 גזרים קטנים קלופים
8 תפו״א קטנים קלופים
2 שומר פרוס בעובי 1 ס״מ
1 כוס דלעת חתוכה לקוביות של 2x2
שמן זית
4 בייבי כרישה
2 שיני שום
2 עלי מרווה
50 גרם חמאה
זעפרן
2 כפות מלח גס
4 חלמונים
4 כפות קרם פרש
הכנה:
מניחים את הגזרים ואת התפו״א בסיר קטן עם המי בישול של הלובסטר, עם 3 חוטי זעפרן. מבשלים עד לריכוך
מחממים תנור לחום גבוהה בפונקציית גריל עליון. מניחים את הכרישות על תבנית  (ללא נייר אפייה!) ומעבירים לתנור לעשרים דקות עד שהכרישה שרופה מבחוץ ורכה מבפנים, מוציאים מהתנור. מנקים בעדינות את השכבה השרופה. 
מורידים את חום התנור ל180 מעלות על טורבו. על מגש אפייה עם נייר אפייה מניחים את השומר ודלעת, מתבלים בשמן זית ומלח, ומוסיפים 4 כפות ממי הבישול של הלובסטר. מעבירים לתנור ל40 דקות, עד שהנוזלים מתאדים והירקות מתרככים אך לא משחימים.
במחבת רחבה ממיסים על להבה נמוכה את החמאה עם השיני שום מעוכות קלות ועלי מרווה. פורסים את הזנב לובסטר ל4 ואת הצבתות לחצי כל אחת. קוצצים דק את שאריות הבשר שנותר. מוסיפים את הלובסטר למחבת ומקפיצים בחמאה. מוסיפים שליש כוס מנוזלי הבישול ומגבירים מעט את הלהבה. מבשלים כדקה עד שנוצר רוטב סמיך אך לא מדי. טועמים ומתקנים תיבול.
כותשים את המלח הגס עם 3 חוטי זעפרן.
על צלחת הגשה מניחים את השומר, כרישה, תפו״א, גזר וקוביות הדלעת. מסדרים את הלובסטר ביניהם ומזלפים מעל הכל רוטב. מניחים כף קרם פרש בכל צלחת וחלמון. מעל מפזרים את המלח זעפרן ומגישים.

צילום - חיים יוסף