פסטה פיצ'י

צילם בכישרון רב - חיים יוסף
www.haimyosef.com  
0547-822886 

הרומן הטבעוני שלי

אל חשש, הפוסט הבא הוא נטול הטפות. גם לא אפגע אם דלגו ישירות למתכון, אבל בחייאת, אל דלגו על המתכון. כמה פשוט ככה טוב. ואני? כלל לא טבעונית. במהלך הקריירה יצא לי לעמוד בלא מעט אתגרים קולינריים - ליצור תפריט קינוחים למסעדה כשרה בשרית, להגיש ארוחת פאר ללא גלוטן וסוכר או מחומרי גלם אורגניים בלבד ( יותר מסובך משזה נשמע אגב) כהנה וכהנה. ככזו, חובבת אתגרים, תפריט טבעוני לא מפחיד ולא מדכא אותי. מה גם, שבין שיעור לשיעור, בניית תפריט לעסק כזה או אחר, בסופו של יום כל מה שבא לי זה משאוושה מול הבית. הכי טבעוני שיש. למעשה, אם לא הייתי מציינת את הנושא, ספק אם למישהו היה חסר משהו במתכון הנ״ל. 

טוב, לא אכעס אם ״תיפול״ קצת פרמז׳ן פנימה.

פסטה פיצ׳י׳

שוב אנחנו בעסקי בצק רבוך. בצק מפנק וקטיפתי שחוסך לכם מכונת פסטה.

רכיבים: 

300 גרם קמח 

150 גרם מים רותחים

קורט מלח

1 כף שמן זית

הכנה:

מניחים במיקסר את הקמח והמלח ומתחילים לערבב עם וו פדאל במהירות איטית. מוסיפים בהדרגה את המים הרותחים ושמן זית. ממשיכים ללוש עד שהבצק מתקרר, כ10 דקות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות. מוציאים מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח לעובי 1 ס״מ. חותכים לרצועות דקות בעובי 1 ס״מ. משמנים קלות את הידיים ומגלגלים את הרצועות הבצק לפסטה דקה בעובי 2-3 מ״מ. משתדלים לשמור על האורך. מעבירים למגש מרופד במגבת או נייר פרגמנט מקומח היטב. ממשיכים עם יתר הבצק. אם לא מבשלים במיידי רצוי להקפיא.

רוטב:

500 גרם תרד נקי ושטוף

חופן עלי פטרוזיליה

10 עלי בזיליקום

2 שיני שום פרוסות דק

רבע כוס שמן זית

מלח

פלפל שאטה טחון

קורט סוכר

מיץ לימון לפי טעם

פרמז׳ן עניים:

3 כפות שמן זית

חצי כוס פרורי לחם איכותי

1 כפית גרדת לימון

2 שיני שום כתושות 

מלח

הכנה: 

במחבת רחבה מטגנים על להבה בינונית נמוכה את הפרורי לחם בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים את השום, גרדת לימון ומלח. ממשיכים לטגן בחום נמוך כ7 דקות עד שמתקבלת תערובת יבשה ופרורית.

מעבירים למגש לצינון.

בסיר גדול מרתיחים מים עם כף גדושה של מלח. מכינים במקביל קערה עם מי קרח. חולטים את התרד, פטרוזיליה ובזיליקום יחד במים הרותחים כ3 דקות ומעבירים מיד למי קרח. מצננים לחלוטין ומסננים. סוחטים היטב בעזרת הידיים עד נפתרים כמעט מכל הנוזלים, יתקבל כדור בגודל פינג פונג מכל התחולה. קוצצים גס. במחבת רחבה מניחים את הירק, שום פרוס ואת השמן זית ומחממים באיטיות בחום בינוני נמוך, תוך כדי ערבוב. מתבלים במלח ופלפל שאטה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. לתרד יש נטייה להיות מריר, ניתן לאזן עם קורט סוכר. 

מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח. מבשלים את הפסטה (כחצי מכמות המתכון) עד שהיא צפה + דקה נוספת ומסננים. מקפיצים יחד עם הרוטב ומוסיפים 2 כפות מיץ לימון. מעבירים לצלחתות הגשה ומפזרים מעל  1 כף נדיבה של פרורי לחם מתובלים. 

צילם בכישרון רב - חיים יוסף
www.haimyosef.com  
0547-822886 

עוף בלוטין

בלוטין עוף ממולא תרד, לחם ואנשובי

רכיבים:

1 עוף שלם עם העור, ללא עצמות

* ניתן לבקש מהקצב או לנסות לבד -

http://youtu.be/kAekQ5fzfGM

מילוי - 

2 כפות שמן זית

1 כוס לחם בן יום חתוך לקוביות בגודל 1ס״מ

3 שיני שום פרוסות דק

6 יחידות אנשובי  (לא חובה אך מומלץ ביותר)

חצי ק״ג תרד טרי נקי מגבעולים

גרדה מלימון אחד

5 עלי מרווה

2 כפות פיסטוק קלוף ( לא חובה)

2 כפות שמן זית

מלח 

קורט פלפל שאטה טחון

רוטב:

עצמות,גרון וכנפי עוף

1 גזר

1 כרישה

1 בצל

1 גבעול סלרי

1 עלה דפנה

2 פלפל אנגלי

רבע צרור שמיר

מלח

פלפל שחור גרוס

100מ״ל שמנת מתוקה (לא חובה)

הכנה:

1.רוטב - מכינים ציר עוף - חותכים את הגזר. כרישה, בצל וסלרי לפרוסות בעובי 2 ס״מ. בסיר בינוני מטגנים עם כף שמן את העצמות עוף עד להזהבה, מוסיפים מים עד גובה הסיר, כ2.5 ליטר ומביאים לרתיחה, מנמיכים מיד את להבה ומכפים את הקצף ושומן שצף. מוסיפים את הירקות, שמיר, עלי דפנה ופלפל וממשיכים לבשל על להבה נמוכה בינונית כ45 דקות. ממשיכים לנקות את הקצף ביסודיות. מסננים ומחזירים את הנוזל לאש בינונית-גבוהה ומצמצמים לקבלת רוטב סמיך - שליש כוס.

 למתכון כשר - מורידים מהאש, טועמים ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.

 לגרסת הכופרים - מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל כ5 דקות נוספות, לקבלת סמיכות גבוהה. טועמים ומתבלים במלח ופלפל. 

2. מילוי - חולטים את התרד במי מלח רותחים כ2 דקות ומעבירים מיד למי קרח. מסננים וסוחטים היטב בעזרת הידיים עד שלא נותרים כלל נוזלים. קוצצים גס.

במחבת רחבה מטגנים על להבה בינונית את הלחם ופיסטוק עם השמן זית ועלי מרווה עד להזהבה. מורידים מהאש ומוסיפים את השום לתוך המחבת. מערבבים מעבירים מיד לקערה גדולה ומצננים קלות. מוסיפים את האנשובי, תרד, גרדת לימון ושמן זית. מתבלים במלח וקורט פלפל שאטה, לשים בעזרת הידיים עד שכל הרכיבים מתערבבים ונמעכים קלות. 

3. עוף - מחממים תנור ל160 מעלות. מתבלים את העוף במלח, ממלאים וקושרים עם חוט קשירה (הדגמה בסרטון) . משמנים קלות את העור ומתבלים במלח. מניחים את העוף על רשת, עם התפר כלפי מטה, מניחים מתחת מגש מרופד בנייר פרגמנט לצבירת הנוזלי העוף. מומלץ לצלות ירקות שורש בתוך המגש. צולים כ45 דקות. מגבירים את החום ל190 מעלות וצולים 5 דקות נוספות לקבלת עור קריספי ומושחם. מוצאים מהתנור ומניחים ל10 דקות מנוחה לפני פריסה.

4 הגשה -מחממים את הרוטב. פורסים את העוף לאחר מנוחה לפרוסות עבות, כ4 ס״מ. יוצקים מעל את הרוטב המחומם ומגשים עם תוספת כרצונכם.

תרד

דקה אחרי שנכנסתי לירקן פרץ ה!מבול. ולא שיש לי בעיה לשרוף את הזמן אצל הירקן המפונפן בבזל, אני גם יכולה לחיות שם. בעודי מעמיסה סלים אני קולטת בזווית העין צרור יפיפה של תרד. והוא בכלל לא ברשימת הקניות שלי. מיד חשקתי ברביולי מהבצק הרבוך שהכנתי מבעוד מועד, שיתמלא בעלי תרד קצוצים וישתדך עם שלל מהסל. אז אולי זו לא המנה הכי חורפית שיש, אבל לקרייבינג דרכים משלו.
ולפני המתכון, איך לא, כמה עובדות על תרד:
הוא דווקא אוהב קור, הוא זקוק לשישה שבועות קרירים לפחות. תרד הוא ממשפחת הסלקיים ובמקור מפרס. בפרסית שמו אספנקה = יד ירוקה. הוא נדד עם סוחרים להודו ומשם דרך נפאל לסין העתיקה ב647 לספירה, וזכה לכינוי - ירק פרסי.   
  ב827 הגיע בזכות הסרצינים לסיציליה וזכה לפופולריות רבה. כמו כן בספרד בשלהי המאה ה-12.
תרד הופיעה לראשונה באנגליה ובצרפת במאה ה-14, וגם שם התקבל בברכה. צרפתים מכנים מאכלי תרד - פלורנטין כמחווה כבוד למלכת צרפת אהודה, קתרין דה מדיצ'י, שנולדה בפירנצה aka פלורנטין. המלכה אהבה תרד כל כך שהתעקשה שיוגש בכל ארוחה.
מרכיב שמככב בערכו התזונתי הוא דווקא החלבון, ולא ברזל כמו שנהוג לחשוב. בתרד יש יותר חלבון מבכל ירק אחר(!). מחקרים מעלים אפשרות שאותו חלבון המצוי בתרד עשוי לשמש בעתיד קולטן אור בעין האדם , שיתרום לשיפור הראייה.
השתכנעתם? מתכון -

Ravioli a caramella

בצק רביולי רבוך-
1 כוס קמח
1 כוס מים
2 כפות שמן זית
קורט מלח
1 חלמון
1 כוס קמח

הכנה -
מרתיחים סיר עם מים ומעליו מניחים קערה (בן מארי). מערבבים בתוך הקערה 1 כוס קמח, מים, מלח ושמן זית, בעזרת כף עץ. ממשיכים בערבוב מתמיד כ3 דקות, עד שנוצר בצק רך ומעט דביק. מורידים מהסיר ולשים בעזרת הכף עוד כדקה. מוסיפים את החלמון ומערבבים במהירות עד שנוצרת בלילה רכה ואחידה. מוסיפים את הכוס קמח הנותר ומתחילים ללוש בעזרת ידיים. כשנוצר בצק מעבירים למשטח עבודה מקומח. ממשיכים ללוש כ3 דקות נוספות. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

מילוי -
1 כוס עלי תרד שטופים היטב וחלוטים במים חמים
רבע כוס אפונת גינה
2 כפות צנוברים
1 שן שום
4 כפות פרמזן מגורד
1 כף גבינה שאוהבים - עזים, פטה, לבנה
1 כף שמן זית
8 עלי בזיליקום
4 עלי נענע
מלח
פלפל גרוס

הכנה-
קוצצים את כל הרכיבים בעזרת סכין או בפולסים קצרים במעבד מזון. טועמים ומתקנים תיבול.

מחלקים את הבצק ל6 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי 2מ"מ , הבצק מאוד רך וקל לרידוד, חותכים לרצועות ברוחב  5ס"מ. בעזרת מברשת מברישים את הרצועות עם מעט מאוד מים. חותכים את הרצועות באורך 10 ס"מ ליצירת מלבנים.
מניחים כפית גדושה של מלית בחלק התחתון של המלבן ומגלגלים.

מהדקים בצדדים ליצירת "סוכריות" .

מעבירים למשטח מקומח מראש ומקררים. ניתן גם להקפיא.

מרתיחים מים עם כפית מלח. מבשלים את הרביולי קצת בכל פעם עד שהם צפים. מעבירים בעזרת כף מחוררת למחבת עם מעט חמאה ומרווה. מקפיצים כ 2דקות בעדינות.
מגישים עם שבבי פרמזן, זרעי עגבניות ושמן זית.