חמין

  
 

" החמין היהודי הוא חלק מאיסור שברכה בתוכו ,,   אריאנה מלמד

אפשר למצוא לא מעט קווי דמיון בהרגלי התזונה של הקהילה היהודית ברחבי העולם כולו, תבשילים מסורתיים כאלה ואחרים , וכמובן גם מאכלי חגים, אבל ישנו רק תבשיל אחד שזהה בטכניקת הבישול  בין כולם, וזהו החמין.

חמין הוא שם כללי לתבשיל הנ"ל. משמעות השם הוא ריבוי של חם מלשון חז"ל.

התבשיל נוצר כיוון שלפי ההלכה אסור לבשל בשבת, ואסור להבעיר אש. היתר הוא להתחיל במלאכה לפני כניסת שבת, שהיא תתבצע במהלך השבת ויאפשר לאכול מאכל חם וחגיגי בצהרי השבת.

רכיביו משתנים לפי מנהגי העדות השונות ויכלול בדרך כלל תפו"א, בשר, שעועית, גריסים, ביצים וכופתאות לחם למיניהן.

שמות נוספים –

טשולנט, מצרפתית choult =מתחמם lent  =לאט

סכינה \ דפינה , ממרוקו , פרושו מאכל חם

אושיסבו, בבוכרית – אושי = אוכל חם , סבו = שבת

וכמובן הטבית העיראקי

צורת ההכנה הפכה לפופולרית לא רק בקרב הקהילה היהודית ,

בתקופת האינקוויזיציה הייתה הכנת חמין מחשידה את עקרת הבית כיהודיה היות שהמאכל מזוהה כל כך עם הקהילה.

טיפים להצלחת החמין:

• את החמין עדיף לעשות בתנור לשם כך דרוש סיר כבד וגבוהה.
• לא להשתמש בשמן זית. הכי טוב בשמאלץ (שומן אווז) או שמן קנולה.
• לחמין מוצלח יש לבשל כשעה על אש נמוכה ורק אז להעביר לתנור.
• את הנתחי בשר , צוואר\ שפונדרה חייבית לסדר באמצע על מנת למנוע התייבשות
• ממולץ לבדוק את התיבול לפני שמכניסים לתנור. אם חסר תבלין מסויים אין להוסיף ישירות. כדאי לדלל בכוס מים ולהוסיף עם הנוזל.




צלם:בועז לביא

חמין

6 סועדים

4 בצלים קצוצים דק

חצי כוס שמן קנולה

חצי כוס גריסים

חצי כוס חיטה

חצי כוס שעועית לבנה מושרת במים ללילה

חצי כוס עדשים

1 עצם ברך בקר

2 ק"ג בשר שפונדרה  עם העצם חתוך לקוביות גדולות

6 כרעי עוף

6 בצלים קטנים עם קליפה

6 גזרים קטנים קלופים

3שורש פטרוזיליה קלופים

6תפו"א קטנים קלופים

3 ראשי שום שלמים

חצי כפית כורכום

רבע כפית פפריקה חריפה

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף כמון

חצי כפית קינמון

1כף זרעי כוסברה

מלח

פלפל

2 כפות רסק עגבניות

6 ביצים

2כפות דבש

2 ליטר ציר בקר

מים לכיסוי

הכנה:

בסיר גדול  מטגנים בשמן את הבצל כ 20 דקות על להבה בינונית קטנה, עד שמשחים. מגבירים את האש. מוסיפים את  החיטה, גריסים, שעועית ועדשים.מטגנים כ5 דקות. מוסיפים את הרסק , פפריקה, כמון, כורכום, קינמון ואת הכוסברה ומערבבים. מוסיפים את העצם ,שפונדרה ועוף  מתבלים במלח ופלפל ומנמיכים את האש. מסדרים מעל בשכבה בכל פעם את הירקות ומזלפים דבש. מעל מסדרים את הביצים. מוסיפים ציר בקר ומוסיפים מים לכסוי של כ5 ס"מ מעל הביצים. מגבירים את האש ומרתיחים. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעה. מחממים תנור ל120 מעלות. מכסים את הסיר בנייר פרגמנט ואז באלומיניום ומעבירים לתנור ללילה, 7 שעות לפחות.

לאילנית הצימחונית

חמין ירקות וקטניות

1 כוס שעועית פיל מושרת במים ללילה

2 עגניות בשלות

1 ענף מרווה

1 עלה דפנה

3 פלפל אנגלי

1 כף שמן זית

חצי כוס עדשים שחורים

חצי כוס מש

רבע כוס שמן זית

1 בצל קצוץ דק

1 גזר קצוץ דק

1 געול סלרי קצוץ דק

1כפית כמון

1כפית פפריקה מתוקה

מלח פלפל

2 גזרים קלופים שלמים

2 בצלים קטנים שלמים

1 ראש שום

2 קישואים קטנים

1 תפו"א גדול, קלוף חתוך ל4

1 שורש סלרי קלוף חתוך ל4

4 ארטישוק י"ם קלופים

חצי כרוב חתוך לרבעים

רבע כוס פטרוזיליה קצוצה

4 שיני שום כתושים

גרדה מלימון אחד

הכנה:

מבשלים את השעועית עם העגבניות, מרווה, דפנה, פלפל והשמן זית עם מים לכיסוי כשעה עם שהשעועית מתרככת.  שומרים בצד בתוך המי בישול.

בסיר גדול מטגנים בשמן את הבצל , גזר והסלרי כעשר דקות על אש בינונית בערבוב מתמיד. מוסיפים את העדשים ואת המש. מוסיפים את הפפריקה ואת הכמון, וליטר מים ומרתיחים.

מחממים תנור ל170 מעלות. 

מוסיפים לסיר את השעועית המבושלת עם הנוזלים . מתבלים במלח ופלפל. מסדרים מעל את הירקות בשכבה אחת ( אם מתאפשר) – גזר, בצל, שום, קישואים, תפו"א , סלרי  כרוב וארטישוק. מרתיחים שוב. מכסים עם נייר אלומיניום ומכסה ומעבירים לתנור לשעתיים.

מוציאים מהתנור ומעבירים לצלחות הגשה.

מערבבים את הפטרוזיליה , שום וגרדת לימון ומפזרים מעל עם מעט שמן זית.

מומלץ להגיש עם אורז מלא או תבשיל חיטה