29 דצמבר 2010

פולנטה


ניוקי פולנטה אפויים
המטבח האיטלקי מזוהה עד מאוד עם מעמד האיכרים, ולרוב השם הנרדף לאוכל איטלקי הוא פסטה ופיצה. אך דווקא הפולנטה, שעד לפני כמה עשרות שנים, במשך רבע מילניום הייתה המקור לשובע לחוואים בצפון איטליה. הפולנטה זכתה למעמד קדוש של ממש, מה שהופך אותה ולא אחרת למאכל הלאומי של איטליה.
לקרם הזהוב המתקתק המוכר לנו היום, היו גרסאות וצורות רבות. פולנטה בעצם הוא שם כללי לדייסה חמה. בתחילת דרכה, עוד בתקופת הקיסרות הרומית, כשקמח ושמרים נחשבו למותרות, נהגו לבשל דוחן או כוסמין עם מים. לאחר מכן אופים , שכתוצאה מתקבל "חטיף אנרגיה" שמטרתו היחידה להשתלט על הרעב  הקשה במהלך עבודת החקלאות. והטעם, ממנו והלאה.
השיפור הראשון שידעה הפולנטה הגיעה עם הסרצנים,ה"מזרחיים", שהביאו את הכוסמת. גם בימים אלה ניתן למצוא את הפולנטת כוסמת בטוסקנה, הנחשב למאכל פופולרי.
במאה ה15, עם גילוי יבשת אמריקה, הפולנטה השתנתה לתמיד. התירס הגיע לאיטליה והתאים באופן מושלם לאקלים. האיכרים נהנו גם מהתנובה וגם מהחיסכון שנוצר בשימוש שיירים מהקציר, שמהם נוצרה הפולנטה, כמובן. הדייסה אומנם הייתה פחות מזינה אך טעימה בהרבה ,כך מצאה את דרכה לכל בית ובית והפכה לאוכל מנחם אולטימטיבי. לאיכרים הקרדיט.
התמזל מזלי, אני גרה 5 דקות משוק האיכרים שבנמל ת"א. כשאני מבקרת שם, בעיקר בגלל הקרייבינג לכריך "שרי הרינג" ומיץ גזר הכי טעים בארץ, אני אף פעם לא יודעת עם מה עוד אחזור הביתה. אני לא בטוחה מה קודם למה, ההשראה שאני מקבלת מהיותי שם או שאני יוזמת קפיצה מהירה על אופניים כשאני קצת חסרת השראה. בכל מקרה, לאיכרים הקרדיט.

לה פולנטה - פייטרו לונגי 1741

ניוקי פולנטה עם פטה כבשים, פקורינו וירקות

רכיבים:
4 כפות שמן זית
גרעיני תירס מ2 קלחים טריים
1 בצל לבן קצוץ גס
2 שיני שום
1 כפית מלח
3 כוסות חלב
4\3 כוס קמח תירס
100ג' חמאה
50 ג' פרמזן
(לגרסת פרווה ניתן להשתמש בציר בקר או מים במקום החלב, ולוותר על החמאה והפרמזן)

הכנה:
בסיר רחב מניחים את הבצל והשמן ומעלים על אש נמוכה. חשוב לא לחמם מראש את הסיר ולבשל על חום נמוך כ20 דקות, בכדי שהבצל לא יקבל צבע, ורק יהפוך לשקוף. מגבירים את הלהבה לבינונית ומוסיפים את התירס ואת השום. ממשיכים לבשל כ7 דקות בערבוב מתמיד. מוסיפים מלח וחלב ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש וטוחנים באופן יסודי במעבד מזון או בעזרת סטיק. מחזירים על האש ומביאים שוב לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול. חשוב שיהיה מתובל טוב בשלב זה כי לאחר הוספת הקמח קשה לתקן תיבול. מוסיפים את הקמח תירס ומערבבים היטב, עד שנוצרת מחית אחידה. מנמיכים את הלהבה  להכי נמוכה שיש וממשיכים לבשל עוד כ 25 דקות. מערבבים כל 5 דקות. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה ופרמזן.
אם רוצים דיסה או תוספת הפולנטה מוכנה לאכילה כבר בשלב זה,  להגיש מיד עם פרמזן מעל. מומלץ לצד בשר, דגים, כבדי עוף או תבשיל פטריות.
להכנת ניוקי:
יוצקים את הפולנטה לתבנית קטנה מרופדת בנייר פרגמנט. מצננים כחצי שעה במקרר. מחממים תנור ל190 מעלות. צולים כ15 דקות עד שמתקבל קרום זהוב. מוציאים ומקררים במקרר לפחות שעתיים. לאחר צינון מעבירים מקרש חיתוך. חותכים קוביות  של 2X2 ס"מ. מחזירים לתבנית עם נייר פרגמנט חדש. מזלפים מעל מעט שמן זית. צולים שוב ב190 מעלות כ7 דקות. מוציאים ומסדרים על צלחת. מעל יוצקים רוטב שאוהבים וגבינה.
רטבים מומלצים:
ירקות מוקפצים(כמו בתמונה) - במחבת חמה ושמן זית מקפיצים עגבניות שרי ,פטריות עם שום פרוס דק, מלח ,פלפל, צ'ילי, אספרגוס , תרד או אפונה חלוטים מראש. יוצקים מעל הניוקי ומפוררים פטה כבשים ושבבי פקורינו.
גרגונזולה - במחבת מחממים שמנת מתוקה. ברתיחה מפוררים פנימה גבינת גורגונזולה. מערבבים על להבה בינונית עד שנמסה. מתבלים בפלפל שחור ועלי בזיליקום ויוצקים מעל הניוקי.
עוד המלצות - ראגו בשר , רוטב עגבניות פשוט, שמנת בייקון או פרושוטו או פשוט ביצה עלומה מעל ופרמזן.


תירס טרי בלבד
שווה את ההשקעה




תגובה 1: