22 דצמבר 2010

חומוס

הסוד לחומוס משובח, הוא החומוס. יותר נכון חומוס בולגרי.
קטניה חמאתית זו ,היא מהזן "דזי" (מקומי - בסנסקריט) בעלת גרגר קטן, בצבע זהוב כהה. האיכות שלה מאופיינת בטעמה המתקתק ומרוכז. הקליפה העדינה שנמסה כמעט לגמרי לאחר בישול לא פוגמת לא בטעמה הייחודי ולא במרקם. כתוצאה מתקבלים גרגרים שנימוחים בפה וקרם קטיפתי שמלטף את הלשון.
כשתכינו את המתכונים האלה ,או כל מתכון אחר שכולל חומוס, תקפידו על החומוס הבולגרי או הדס. את הזן ה"קבולי" ,שכבודו במקומו, נטחן לקמח.
כמה כללים:
-את החומוס מומלץ להשרות בהרבה מים, כיום ואפילו יומיים לפני הבישול. לשמור במקרר בזמן השרייה.
-החומוס מכפיל את נפחו אחרי הבישול.
-אם השרתם יותר מדי חומוס, מעולה, את החומוס העודף אפשר לסנן ולהקפיא. הוא יהיה לכם מוכן לשימוש מיידי בפעם הבאה.
-יש לבשל בהרבה מאוד מים, פי שלוש לפחות, עם מעט אבקת סודה לשתיה או אבקת אפייה.
-לא לבשל את החומוס בשום פנים עם מלח. המלח מקשה על החומוס להתרכך. את המלח כדאי להוסיף בתום הבישול לפני הסינון.
-מומלץ לבשל מכוסה, אחרי רתיחה, על להבה נמוכה. כשעה וחצי לקבלת גרגרים רכים ששומרים על צורתם, שעתיים לגרגרים נימוחים שנמסים בפה.
-תמיד תשמרו את המי בישול המסוננים להמשך המתכון.



מרק חומוס
רכיבים:
2 כוסות חומוס, מושרה במים יום לפחות
6 כוסות מים (עדיף מינרליים)
חצי כפית אבקת סודה לשתייה
1 ראש שום שלם
1 עגבניה בשלה
חצי גזר
1 ענף סלרי
4 כפות שמן זית
1 ענף רוזמרין או 2 טימין
1 קורט פלפל שאטה
מלח
הכנה:
מסננים את החומוס ומניחים בסיר גדול עם השום, עגבניה, גזר,סלרי ומים. מוסיפים את הסודה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכם לבשל מכוסה כשעתיים, עד שהחומוס מתרכך ומתפרק.
מוציאים את השום מהסיר. סוחטים את פנים השום לתוך המרק . מעבירים את המרק למעבד מזון. מוסיפים מלח לפי טעם,שמן זית ופלפל שאטה וטוחנים למרק חלק וקטיפתי. אפשר גם עם סטיק בתוך הסיר. מוסיפים מים במידת הצורך, המרק צריך להיות בסמיכות עדינה, כמו שמנת מתוקה. מחזירים לסיר ומוסיפים את הרוזמרין\טימין, מביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
המרק עשיר בטעמים ומוכן לאכילה. אפשר להגיש פשוט ככה , עם זילוף שמן זית מעל ושבבי פרמזן או עשבי תיבול קצוצים.  
להגשה חגיגית יותר
קלמרי ממולא בעשבי תיבול ולימון כבוש


רכיבים:
4  קלמרי טריים ,הכי קטנים שיש ,נקיים
1 שן שום כתושה
חצי כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים - פטרוזיליה, כוסברה ונענע
1 כפית גדושה לימון כבוש, קצוץ דק
4 כפות שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
חצי לימון
הכנה:
בקערה מערבים את העשבי תיבול עם השום, לימון כבוש ושמן זית. מעבירים למקפיא לחצי שעה על מנת שהשמן יקרש, ויהיה נוח לעבוד עם המלית.
ממלאים את הקלמרי בשתי כפיות גדושות מהמלית. יוצרים 3 חריצים על צד אחד בלבד.
מחממים מחבת ללא שמן, עד שמחבת מעט מעשנת. משמנים במעט שמן זית את הקלמרי ומתבלים במלח גס ופלפל מכל צד.  
צורבים במחבת החמה על הצד עם החריצים כדקה, הופכים וצורבים עוד כ 2דקות. מכבים את האש וסוחטים פנימה לימון.
מוזגים את המרק החם לתוך צלחות הגשה, במרכז מניחים את הקלמרי. מגישים מיד עם זילוף שמן זית וגרדת לימון.


חומוס
רכיבים:
2 כוסות חומוס מבושל חמים
חצי כוס מי בישול
4 כפות גדושות טחינה גולמית
6 כפות שמן זית
2 כפיות כמון טחון
מיץ מחצי לימון
1 שן שום
מלח
להגשה:
חצי כוס גרגרי חומוס מבושלים
ביצה קשה
חצי בצל לבן קצוץ דק
שמן זית
פלפל צ'ילי ירוק פרוס דק
חצי לימון
הכנה:
לטחון למחית חלקה, כ2 דקות במעבד מזון או עם סטיק. טועמים ומתקנים תיבול.
החומוס מעט נוזלי מהמקובל, אל חשש, הוא מתקשה בקירור.
מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל גרגרי חומוס, בצל, פטרוזיליה, שמן זית ופלפל חריף. סוחטים לימון ומנגבים.
תרגישו חופשי כמובן להגיש עם תוספות אהובות עליכם - טחינה, צנוברים, בשר טחון, כבדי עוף. מה לא.
כשמעבירים למקרר עדיף בכלי כמה שיותר צר וגבוהה. משטחים את השכבה העליונה ומכסים עם כף שמן זית. כך ימנע הקרום. החומוס ישמר כיומיים במקרר.


חלווה חומוס
חלווה הוא שם כללי לממתק, שמבוסס על שומן וסוכרים וצורות רבות לו - קמח, פולנטה, עדשים, גזר ופפאיה. המוכר לנו מורכב מסומסום או גרעין חמניה.
טעמתי חלווה חומוס לראשונה לפני כמה שנים .התאהבתי. קובייה קטנה משובצת בפיסטוק והל שאותה לא מצאתי בשום מקום אחר כך. אז הכנתי.
מתקבל ממתק מפנק במרקם שמזכיר משהו בין טופי למרציפן
רכיבים:
2 כוסות חומוס, מושרה במים יום לפחות
4 כוסות חלב
6 תרמילי הל, זרעים בלבד
חצי מקל וניל חצוי

1 כוס חמאה מזוקקת
2 כוסות סוכר לבן
חצי כוס קוקוס
רבע כוס פיסטוק קצוץ גס
רבע כוס קשיו קצוץ דק
רבע כוס שקדים קצוצים דק
הכנה:
מבשלים את החומוס עם החלב, זרעי הל ווניל, כשעה עד שמתרכך.
מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית. מוסיפים את הסוכר ושליש כוס חמאה מזוקקת. טוחנים כדקה.
מעבירים לסיר עם תחתית עבה ומבשלים על להבה בינונית גבוהה , בערבוב מתמיד, כ7 דקות. לא לעזוב את סיר ללא השגחה לרגע.
מוסיפים את יתר החמאה, קוקוס, פיסטוק, קשיו ושקדים ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל בערבוב מתמיד עוד כ5 דקות, עד שהעיסה נפרדת מדפנות הסיר. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה בגובה 3 ס"מ. מכסים בנייר אפייה ומעבירים למקרר ל6 שעות או לילה. מוציאים מהתבנית וחותכים לקוביות קטנות. לשמור בקירור.

סלט גזר, חומוס ולימונים מסוכרים
חומוס כשחקן משנה...
רכיבים:

3 (300ג') לימונים חתוכים לקוביות גדולות
300ג' סוכר
1כף זרעי כוסברה

3גזרים קלופים
חצי כוס גרגרי חומוס מושרים ללילה, ומבושלים עד לריכוך מלא
1 פלפל אדום חריף קלוי על אש, קצוץ גס
10 זיתי קלמטה מגולענים
2 שיני שום כתושות
1 כף כמון טחון
1כף פפריקה בשמן
רבע כוס שמן תירס
מלח גס
חצי כוס עלי כוסברה שלמים
10 עלי בזיליקום סגול שלמים 
הכנה:
בסיר קטן מניחים את הלימונים ומעליהם את הסוכר וזרעי כוסברה. מביאים לרתיחה ,מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים כשעה. מצננים.
בסיר אחר מבשלים את הגזרים כ 5דקות תוך רתיחה עדינה. מסננים מהמים ומצננים. חותכים לקוביות קטנות. מערבבים עם החומוס,3 כפות מהריבת לימונים, פלפל חריף,שום,פפריקה, כמון, זיתים ושמן. טועמים ומתבלים במלח. מוסיפים את הכוסברה ובזיליקום ומגישים.


3 תגובות:

  1. פוסט נפלא.
    אהבתי במיוחד את הסלט והמרק, שמן הסתם ינוסו על ידי ממש בקרוב.
    כבר אמרתי לך שהבלוג הזה מריח קלאסה וזה מה שאני אוהבת בו.

    השבמחק
  2. הבלוג הזה הוא באמת קלאסה. העיצוב גם הוא נפלא, ומאד נעים לעין.

    השבמחק
  3. אהבתי מאוד (למרות שקלמרי... יסלחו לי אניני הטעם... הוא מחוץ לתחום בשבילי). הפוסט והבלוג בכלל באמת בטוב טעם וברמה (נו, מה???? סבינה...).
    מאחר וכל המתכונים הם נטולי גלוטן, אשמח לשתף את הקהל היקר שלי ואגב כך להכיר להם את הבלוג המקסים הזה.
    בהצלחה
    תמי

    השבמחק